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Umami gilt in der asiatischen Kultur als fünfte Qualität des Geschmacksinns - und das hat für David Chang viel mit der Idee von Frische in verschiedener Form zu tun. Er experimentiert in seiner New Yorker Küche mit gefriergetrockneter Frische und bereitet mit Erbsen gefüllte Agnolini-Nudeln zu. Er versucht sich mit dem Koch Tien Ho an frischen und an Dry-Aged-Steaks. Und er reist nach Kyoto, um Ikejime zu demonstrieren: eine besondere Tötungstechnik von Fischen, um deren Frische zu erhalten.
(Sky)
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